Las alubias son un clásico en las casas y txokos (o sociedades gastronómicas) del País Vasco. Es uno de esos platos que unen a las cuadrillas y a la familia. De año en año, cuando comienza el tiempo de frío y se recogen las alubias, se suele llevar a cabo una celebración por todo lo alto donde todo el planeta se pone fino de tal manjar. Añadir al vaso del Thermomix® la cebolla y el ajo y machacar 5 segundos/ velocidad 5.
Es un plato para comer todos y cada uno de los días, simple de hacer y muy extenso. Recetas de inviernoRecetas con chorizoRecetas con AOVERecetas con cebollaRecetas con morcillaRecetas con tocinoRecetas de cuchara María Ángeles Fernández Viajante gastronómica y periodista intrépida. Mi pluma y mi cámara son dos herramientas imprescindibles en mi día a día. Con ellas cocino recetas y viajo con cada una de ellas alrededor del planeta. La comida entra por los ojos y yo mediante mi objetivo me como todo cuanto veo.
El chorizo y la morcilla que están bien curados para que no se deshagan en la cocción. El tiempo de cocción de las judías puede variar según la dureza del agua y la variedad de la judía. Verifica también que las alubias están tiernas, si es de esta forma ya están listas. Retira la sartén del fuego y echa el sofrito en la cazuela y lo remueves bien.
Acompañamiento:
Agrega las alubias (puestas a remojo de víspera)y cubre con agua, sazona y deja que cuezan a fuego despacio durante 2 horas. Receta de alubias de Tolosa con berza salteada, un plato propio de la cocina vasca propuesto por Karlos Arguiñano y preparado con morcilla, pimiento y puerro. Cuando las alubias lleven 2 horas y media cocinándose, se pone otro cazo al fuego con los sacramentos, es decir, 2 chorizos frescos, 2 morcillas y 1 trozo de tocino. Pero vamos, que unos tropezones de chorizo, morcilla y papada de cerdo, le van estupendamente.
Una manera muy clásico de cocinar las judías negras, entre las exquisiteces de nuestra gastronomía de una forma simple, no te pierdas estas alubias negras a l… Transcurridas 3 horas y media, probamos a ver si están bien agradables, y condimentamos tenuemente con un óptimo pellizco de sal. Dejamos reposar unos minutos antes de comer para que las alubias se asienten.
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Se pocha a fuego medio hasta el momento en que esté prácticamente transparente. La tolosako babarruna, como se la conoce en el País Vasco, es una alubia de un profundo color oscuro que va del morado oscurísimo hasta el negro. Son refulgentes y de piel tersa fina y en el momento en que se cocinan se transforman en un bocado delicado, mantecoso y lleno de gusto.
Incorporamos las alubias y programamos 5 minutos a 100º agilidad 4. Retira la olla del fuego y ya las puedes servir. Incorporar el resto de las judias y programa 5 minutos/100º/giro a la izquierda /velocidad cuchara. Es muy clásico acompañar este plato con guindilla verde en vinagre.
Alubia Negra
Conforme va continuando la cocción, y si es requisito, dar agua. En relación la cebolla esté pochada se añaden los 600 g de alubias. Si se adquieren al peso, se van a pasar antes por agua por si tienen algo de suciedad. Unas buenas alubias negras de Tolosa tienen que ser cultivadas en el País Vasco, aunque actualmente se encuentra este tipo de alubia en muchas enormes superficies (aunque algunas no se cultivan en el País Vasco).
Para presentar las alubias de Tolosa, se sirven unos cuantos cazos de alubias en un plato hondo y se decoran con unas piparras. Acompañamos las alubias con los sacramentos en una fuente y con otras cuantas piparras extra. Los sacramentos se pueden comer junto con las alubias o en el final, eso queda a gusto del comensal. Integrar todos los ingredientes menos las alubias ( añadir un par de medidas de cuchara pero reservar el resto) y desarrollar 20 minutos / cien º/ giro inverso/agilidad cuchara. Poner la olla a fuego fuerte hasta el momento en que rompa a hervir para entonces bajar el fuego. Mantener las alubias con un hervor suave a lo largo de 2 horas y media precisamente.
Estas alubias tipo Tolosanas son muy habituales en el Pais Vasco y estos días de semana santa pudimos probarlas en el habitual caserío donde las preparan “con sus sacramentos” ( chorizo, morcilla, panceta y unas piparras para acompañar). Comúnmente las alubias se muestran en nuestra cazuela y estas, se han acompañado más que nada con carne de cerdo (morcilla, chorizo, costilla, tocino…), berza cocida y Guindilla de Ibarra. Cuando las alubias están hechas, eliminar la tapa, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de ser útil, dejar descansar fuera del fuego a fin de que espese el caldo. Pica muy fino la cebolleta, el pimiento verde, el puerro y colócalas a pochar en una cacerola con un chorrito de aceite.
Una vez que las alubias están cocidas, salar y sostener a fuego muy suave durante unos minutos. Este rico plato de alubias a la vasca es especial como plato único. Es una receta para comer legumbres de una manera distinta. Si la probáis seguramente repetís por el hecho de que tienen una textura y un sabor inmejorables. Dora en una sartén los dos dientes ajo cortados por la mitad y un pedacito de guindilla. Quita la cayena y añade la berza picada, saltea y deja que se cocine a fuego suave durante minutos.
Cuando puedo también escribo sobre lo que otros cocinan. Autocrítica y también inconformista busco nuevos retos de manera continua. La enorme tradicional del cultivo y la elaboración de las alubias en esta zona del norte de España, que es el pías Vasco, hace que puedes conseguir una gran lista de recetas habituales para elaborar las alubias. Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la olla y ofrecemos unos meneos como en el momento en que se mueve un arroz en la paella, girando unos cuantos vueltas, sin meter ningún instrumento en la cazuela ya que la piel de estas alubias es muy fina. Añadir mucho más verduras -pimiento, zanahoria, cebolla- para engordar el caldo, no es requisito, puesto que una larga cocción tranquila, es suficiente para ir espesando el caldo de las alubias de Tolosa de manera natural.