Mendiola añade que las calidades de esta clase de bacalao con alto precio “a veces me han asombrado agradablemente en pruebas de rendimiento”, aunque los hay que tienen considerable suma de agua e incluso en ocasiones hacen pasar otros pescados por bacalao. Ahora bien, si lo deseamos elaborar en casa hemos de tener claro que tiene sus secretos. No es exactamente lo mismo comprarlo fresco, que salado, o desalado. ¿Entendemos de qué forma distinguir una excelente calidad? ¿Nos atrevemos a desalarlo en el hogar? ¿Hay trucos básicos para cocinarlo bien?
Dejamos confitar las kokotxas en el aceite y que vayan soltando unas bolitas blancas, que es la gelatina. Con esa gelatina y con el aceite aromatizado con los ajos, vamos a ir ligando la salsa. Pero a eso que íbamos, como las cocochas frescas son difíciles de conseguir y no en todos los casos se tienen la posibilidad de encargar en todas y cada una de las pescaderías, una alternativa para gozar de este manjar es obtener las cocochas en salazón, y veremos de qué manera prepararlas para cocinarlas. La primera cosa que hay que hacer es desalar las cocochas, para ello, se procede como con el bacalao en salazón, pero mudando los tiempos y/o cambios de agua.
Es Esencial Ir A Una Buena Bacaladería Y Poner Atención A Los Trucos Básicos De Cocinado
El primero, que el bacalao esté siempre seco antes de cocinarlo a fin de que absorba bien el agua y no se nos deshaga, y si es frito, para que no nos salte el aceite. En el momento en que hablamos de bacalao es básico tener claro que tenemos la posibilidad de comprarlo fresco, curado en sal o desalado. Si elegimos por el primer tipo, adquirimos un bacalao que no ha sido salobre en origen. “Es un pescado bastante soso de gusto, que tenemos la posibilidad de tomar frito, como los típicos fish&chips, pero no tienen la gracia de un bacalao salado y posteriormente desalado”, cuenta Ricard Perelló y apunta que su consumo en este momento semeja estar subiendo en España.
A mi en lo personal no me agrada un pil pil muy denso. Me agrada espeso pero no como mortero de cemento. – EL ACEITE NUNCA DEBE HERVIR o las kokotxas se arrugarán y el pil pil no nos va a salir.
La recomendación es ponerlas en agua fría a lo largo de 24 h en el frigorífico y cambiando el agua tres veces. Hay un género de bacalao fresco al que se inyecta agua con sal para simular el punto de salazón de una curación en sal clásico. “No es malo pero tenemos que tomar en consideración que curar en sal supone darle una primera cocción al pescado, y en estas situaciones, no lo podremos comer en esqueixada por el hecho de que estará totalmente crudo”, apunta Perelló.
Recetas De Temporada
“Si se hace en el hogar, el bacalao ya pasó unos días desde el momento en que fue pescado, al tiempo que en origen, el salobre es inmediato y ganamos frescor”. Albert Mendiola, propietario de los sitios de comidas Marimorena de Barcelona y de Sant Boi de Llobregat, tiene muy claro que lo mejor siempre y en todo momento es dejarse aconsejar por un bacaladero de confianza. “Una cosa es alguna, en el momento en que pruebas el bacalao bueno Gadus Murhua no quieres regresar a otras calidades”, apunta el cocinero, que compra en Perelló y participa en la Ruta del Bacallà con un menú degustación temático. Receta de Karlos Arguiñano de kokotxas frescas de bacalao en una salsa a base de ajo, txakolí, cebolleta, guindilla cayena y harina. Cuando poseas la salsa absolutamente relacionada, incorpora las cocochas y da una vuelta al fuego medio para que se impregnen de la salsa y recuperen algo de temperatura.
La tercera opción es mucho más cómoda y gustosa. Piensa obtener el bacalao curado en sal en origen ahora desalado por el bacaladero, que te señala cómo tratarlo en dependencia del momento en que lo vayas a comer. Incorpora la guindilla cayena, el txakoli , un poco de agua y espolvorea con perejil picado.
Añade las cocochas con la piel hacia arriba y cocínalas a fuego medio (en una placa de inducción de 1 a 9, al 5), con el aceite burbujeando, a lo largo de 2 minutos por cada lado. Vas a ver que el bacalao va soltando gelatina de a poco. El pil-pil no es otra cosa que una salsa espesa que se crea al ligar la gelatina del bacalao con el aceite en el que se ha cocinado.
Carnes Y Guisos
-Lo primer que debemos llevar a cabo es limpiar las kokotxasquitándole las barbas o pieles que les sobresalen, y secarlas realmente bien. Si hay kokotxas muy enormes, las partimos en dos o en 4 trozos para que todas se cocinen por igual y los mordiscos sean agradables al paladar. Las salamos sutilmente y reservamos. Para quienes se estén preguntando qué son las cocochas y de qué pescado extraen, decir que la que se consumen primordialmente son las de merluza y las de bacalao. Las colocaremos dentro del conjunto de los pescados den la región naranja de la pirámide.
Lo primero que hay que llevar a cabo es desalar las cocochas de bacalao. Como son piezas pequeñas y de poco grosor, solo precisarás tenerlas en agua entre 12 y 14 horas. Primero lávalas bajo el grifo para eliminar la sal exterior. Colócalas en un bol grande lleno de agua fría. Cambia el agua tres veces en ese tiempo y guárdalas en el frigorífico. Guardar mi nombre, mail y portal web en este navegador la próxima vez que comente.
Pescados Y Mariscos
Ahora sabes de qué forma preparar las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil. Para preparar las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil vamos a emplear una cacerola de barro, como se hizo desde siempre, o en su defecto una sartén. El diámetro ha de ser el justo para que quepan las cocochas sin montarse las unas con las otras sin que quede demasiado espacio libre en la olla. -Pasados los primeros 5 minutos, ofrecemos la vuelta a las kokotxas y proseguimos ligando la salsa, añadiendo mucho más aceite según queramos un pil pil mucho más espeso o más rápido.